【健康百科】民国饮食文化记忆

饮食文化记忆

揭开民国美食的传奇面纱

一东林造物文一《民国味·道》

在一段时间里，我们谈民国味道时，多半谈及的是集中在一种大时代下的历史光影与人文记忆，从而忽略了“味道”这个词的本身。但如果真的谈民国味道，民国时期的饮食却是一个有趣的话题。

西餐由洋人引入了华夏这片古老的土地，当然还有西洋饮料，如咖啡、香槟和葡萄酒等对人们味觉的抚慰。它们的来临，其实并没有颠覆中餐的地位，也没有冲淡茶水和中国酒的味道。中式饮食和西式餐饮，在民国的土地上，二者泾渭分明，各行其道，反倒使民国的餐饮业得到了前所未有的发展。

▲打扮精致、喝下午茶的姑娘们

民国味道最为人所知的当属民国大菜，它并非指风味门户，也不是烹调流派，而是指中华民族特定历史阶段中国各地域、各民族富有特色的各类菜肴的总称。因此虽然南京曾经成为民国政府的首都，但民国菜与南京并无太多关联，因为民国菜是四方菜、名人菜。

扬州茶馆里的朱自清

｜大街小巷茶馆林立｜

扬州的茶馆很出名，喝茶是扬州人百年不变的习俗，民国时期尤盛。民国年间，扬州的大街小巷茶馆林立，“早上皮包水，晚上水包皮”，早上去茶馆喝喝茶、听听曲，晚上去澡堂洗洗澡、修修指甲，别提有多惬意！

作为扬州的一员，朱自清自然也是茶馆的常客。无论是早上，还是下午，朱自清去茶馆，里面的人永远是满满的。尤其是北门外的大街，茶馆最多，也最为热闹。由于一面临河，每当有船经过时，茶客和乘客就开始“喊话”，嬉笑声不绝于耳。

茶馆在扬州人的生活中扮演着重要角色，扬州人在这里喝茶，在这里吃小吃，在这里聊天，在这里谈生意，小小的茶馆是热闹非凡，人声喧哗！只见朱自清戴一副眼镜，书生文人的模样，眉宇之间却十分硬朗，走进茶馆后气定神闲地坐定了位置，叫来茶房沏上一壶龙井。

这个时候，便有卖零碎的来兜售。有的人手臂上挽着一个柳条筐，筐子里摆满了一些小蒲包，这些小蒲包里分放着瓜子、花生、炒盐豆之类的；还有的小贩是卖炒白果的，也有人提着篮子卖五香牛肉……

如此多的小吃，让人看得眼花缭乱，但总不能样样都来吧？朱自清通常会买一些五香牛肉，然后摊在干荷叶上，叫茶房拿点好麻酱油来，拌上慢慢地吃，那叫一个“有滋有味”！或者是向卖零碎的买些白酒，先喝着。这五香牛肉的香、干荷叶的香、好麻酱油的香、白酒的香，汇聚到了一起，可谓香气四溢。

然后，朱自清才招呼茶房烫干丝。烫干丝是扬州有名的小吃，是扬州人去茶馆必点的小菜，朱自清也不例外。烫干丝是先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了，然后再滗去水，抟成圆锥似的，倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿上，这烫干丝就做成了。

茶房是极为熟练的，这一系列动作如行云流水般，刚才还看着茶房在切豆腐干，眨眼间整盘烫干丝就已被端上了桌。一箸在口，“烫干丝的味道还真是百吃不厌！”朱自清感叹道。一边品尝着烫干丝，一边喝着清香的龙井茶，是不是还少些什么呢？

是的，还得来份干菜包子！就是把干菜切碎，加一点糖加一点油，细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。而小笼点心就更不必说了，也得样样来份儿，肉馅儿的、蟹肉馅儿的、笋肉馅儿的……还有最可口的菜包子菜烧卖，菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，吃在嘴里，轻轻地化去，还能留下丝丝余香。

还真是样样都色、香、味俱全，看着就馋涎欲滴，让人难以抗拒。若是偶尔上茶馆来的本地人或是外地人免不得不顾样子地狼吞虎咽，最后得吃得扛着肚子出去！不过朱自清是老资历了，在扬州生活已经十年有余了，吃起来很有分寸，即使样样都来，最终也能从容离去。

鲁迅最爱东兴楼的酱爆鸡丁

｜喜欢的城市/偏爱的美食｜

在文坛里，鲁迅是文笔老辣、语言犀利的“文学巨人”，但在生活中，鲁迅也是个和我们一样平凡的普通人，他有自己的喜怒哀乐，有自己喜欢的城市，有自己偏爱的美食。从绍兴到南京，从仙台到杭州，从北京到上海……鲁迅的一生客居过很多城市，可谓尝遍各地美食，但不管城市如何变换，某些城，某些“味道”却是他一生的难忘。

一个人的一生与他出生的地方永远都有千丝万缕的联系，不仅是文化浸染，饮食喜好也是。虽然鲁迅贵为大文豪，但也逃不过这个规律。

民国元年，5月，鲁迅北上，开始了在北京长达14个春秋的生活。在皇城的这段时光里，他或独自一人，或与友人一起，几乎尝遍了京城的著名餐馆。

名冠京城的“八大楼”鲁迅去过大半，虽然各个楼都有重复的菜品，但是各有各的特色。比如酱爆鸡丁是鲁迅和胡适都非常喜欢吃的菜品，这个菜东兴楼做得最好。

当时鲁迅住在北京的西城，吃饭就近，西城有一家叫做和记小馆的餐厅是鲁迅经常去的地方，基本上相当于他的工作食堂了，与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路。这里的东西可口，价钱便宜，以卖牛羊肉出名，鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面。

民国时期的上海滩，是个十里洋场之地，鲁迅生命中最后的时光在这里度过。与在北京时一样，上海的很多知名餐馆，都留下了他的足迹。

梁园致美楼是鲁迅在上海期间去的最多的地方。这个酒楼实际上是河南菜和北京宫廷菜结合的菜馆，以河南菜为主。鲁迅是沪上名人，到梁园吃饭，很得老板照顾，甚至亲自上门给他做家宴。名人无疑是菜馆最好的广告，李白一首“兰陵美酒郁金香”让兰陵美酒传了上千年，而这梁园也因鲁迅而大放光芒。

扒猴头是梁园最出名的菜，也是河南名菜，与熊掌、海参、鱼翅并称，鲁迅很喜欢这道菜。鲁迅的好友，著名翻译家、散文家曹靖华，就经常“投其所爱”，送猴头菇给鲁迅。

搬来上海，鲁迅又喜欢上了上海名点，其中一道叫做“伦教糕”，产自广东顺德伦教镇，是广东著名糕点。伦教糕是用大米磨糨，加糖水发酵，蒸制而成，味道好极了。每次鲁迅工作到深夜，都会吃几块“伦教糕”，困倦和疲劳就一下子被香味赶跑了。在上海的日子里，鲁迅品尝了很多美食，也有大量著作问世，而这座城市也是他最后的舞台

张爱玲做梦都会梦见吃云片糕

｜生活必然也是精致｜

张爱玲从小就对美食有种天然的敏感。在她小时候读私塾时，私塾先生教她读“太王事獯于”这难念的句子，她死活记不住，不过她的脑子转得快，自己私下改为“太王嗜熏鱼”，这样就记得一清二楚了，再不会忘记，这全因熏鱼这道美食救了她。

▲民国四大才女

张爱玲小时候还常常梦见吃云片糕，不过“吃着吃着却变成了纸，除了涩，还感到一种难堪的怅惘”。这云片糕又叫雪片糕，片薄而色白，犹如凝脂，最讨上海弄堂里小女孩的喜欢，难怪张爱玲做梦都会梦见。

除了云片糕，张爱玲还喜欢吃蛤蟆酥，半空心的脆饼，有巴掌大小，上面有芝麻撒在苔绿底子上，绿油油的就像一只青蛙的印象派画像，吃起来微甜。这种点心是张爱玲母亲的亲戚带来的，以至于后来每次听说这位亲戚要来，张爱玲都会欢喜很久。

事实上，张爱玲所说的蛤蟆酥就是民国时期苏州的土产香脆饼，在苏州并不稀罕，大街小巷到处都有卖，但是对一直生活在上海的张爱玲来说却是新奇的美食，第一次吃，甜甜的味道就一下子俘获了她的芳心。

而“合肥丸子”则是张爱玲小时候的最爱，这道菜唯有张爱玲的奶妈何干会做。在做合肥丸子时，先要煮熟一锅不硬不烂的糯米饭，凉了后捏成一个个小团，把调和好的肉糜放进米团里捏拢成“汤圆”的大小，然后把糯米团放在蛋汁里滚过，再放进油锅煎熟。那煎熟的丸子，外皮金黄酥脆，丸心滋润鲜美，张爱玲百吃不厌，这小小的丸子是她一生钟爱的美食。

通常来讲，才华横溢的女子，她们的生活必然也是精致的，张爱玲也是如此，不过她更像一个来自“西方”的女子。张爱玲是个典型的“小资”女性，她骨子里虽然也有东方的因子，比如喜欢穿旗袍，喜欢《红楼梦》，但在她的身上更多的是“西化”的东西，诸如喜欢喝咖啡，喜欢吃面包。

张爱玲每天早上都是闻着起士林的面包香醒来，不过起士林的咖啡虽妙，面包香却只可闻闻，它还不足以让我们的张爱玲心动，因为要吃面包，她还是一定要去老大昌面包房，这里的“十字小面包”是她的最爱。“十字小面包”是半球形，上面略有些酥皮，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。

张爱玲爱吃甜的烂的，就如面包和咖啡，除此以外，她还喜欢喝“牛奶”——其实是喜欢喝牛奶的泡沫，她在喝牛奶时总是先设法把碗边的小白珠子吞下去。

陈丹青说过，看民国风景，有历史、有人物、有景观、有文争武斗、有生活方式，归根结底，是生活方式。从吃的讲究和吃的品位看，高雅是六朝古都素来的腔调。一朝有一朝的烟水。

来源：东林造物作者：佚名：青茗